E-nummers niet meer gebruiken. Waarom kiezen wij er tóch voor?

Toen ik begon bij Postma had ik nog geen idee hoeveel werk erin zit om een worst te maken. Dat het in een darm ging wist ik, dat er iets van kruiden (en daarbij ook e-nummers) het vlees in ging kon ik me ook nog wel bedenken, maar dat er zo veel werk, uren en kennis in een worst gaat kwam ik pas achter toen ik er zelf mee aan de slag ging. Stap voor stap werd ik meegenomen voor uitleg over het maken en wat er bij het vlees ging. Zo kwam het gesprek ook op de E-nummers die worden toegevoegd aan een aantal van onze producten.

Wanneer je gaat kijken naar het gedrag van de consument zie je dat die zich steeds bewuster is van wat hij eet. Hierbij wordt er gekeken naar de suikers, vetten en koolhydraten, maar ook naar de toevoegingen. Daarbij valt het oog ook op de E-nummers. Bij Postma zijn we ons bewust van de consument die let op de toevoegingen, maar we hebben er toch voor gekozen gebruik te maken van E-nummers in sommige van onze producten. We vinden het belangrijk dat mensen stil staan bij wat ze eten en om dit aan te moedigen leg ik graag onze keuze uit over het gebruik van de E-nummers.

Wanneer je het vlees gaat volgen dat bij ons binnenkomt zie je bij één van de eerste stappen al een E-nummer verschijnen. Dit is E250, welke bij het pekelen toegevoegd wordt aan het vlees. Als je net zoveel ervaring met vleesverwerking hebt als ik had voordat ik bij Postma begon, dan zal het woord pekelen je niet zo veel zeggen. Daarom zal ik voor iedereen die hier nog niets vanaf weet eerst vertellen over pekelen, voordat ik in ga op de uitleg over het gebruik van E250.

Wat is Pekelen?

Van oorsprong is pekelen simpelweg het zouten van het vlees. Het helpt om de juiste smaak te krijgen en om het langer houdbaar te maken. Tegenwoordig helpen ook verpakkingen bij het langer houdbaar maken, maar vroeger moesten ze het hebben van het zouten of inmaken van voedsel. Doordat gepekeld vlees langer houdbaar was kon het langer worden bewaard, makkelijker vervoerd worden om in dorpen en steden verder weg verkocht te worden, en om per de boot mee te nemen met de zeevaarders. Er werd zuurkool meegenomen om scheurbuik tegen te gaan en tijdens de reis gebeurde het zelfs dat de gevangen vis in vatten werd gezout om zo tijdens de vaart de voedselvoorraden aan te vullen (Wat in het vat zit, verzuurt niet. Een spreekwoord dat uit deze tijd afstamt).

Vlees en groentes worden gepekeld om de smaak te veranderen, en de houdbaarheid te verlengen. Het werd vroeger gedaan op twee manieren. Droog-pekelen en nat-pekelen. Bij droog pekelen wordt het vlees ingewreven met zout en kan het op die manier in het vlees trekken. Bij nat pekelen wordt het vlees in een water-zout oplossing gelegd en neemt het vlees zo het zout op.

Tegenwoordig wordt er ook een derde manier gebruikt. Dit is het inspuiten van de pekeloplossing (Injectie-pekelen). Dit bestaat grotendeels uit water en pekelzout. Daarnaast zitten er kleine hoeveelheden fosfaat, dextrose, pekelzout, ascorbinezuur, kalium/salpeterzuur en glutaminaat(E621) doorheen gemixt. Deze stoffen dragen bij aan het krijgen van de authentieke smaak en karakter van de producten. Per product is de samenstelling van de pekel anders om te garanderen dat het precies klopt. Alles om ervoor te zorgen dat de consument het perfecte stuk vlees op hun bord krijgt.

Wat zit er in Pekelzout?

Het pekelen gebeurt met een mix van verschillende stoffen. Dit ligt in grote zakken van 25 kilo klaar om gebruikt te worden. Dit bestaat uit zout en nitriet (de E250). Het nitriet is van belang voor het eindresultaat om twee redenen. Als eerste helpt het nitriet mee met het doden van bacteriën. Dit geeft als effect dat het vlees langer houdbaar is om zo verspilling tegen te gaan. De tweede belangrijke functie is het kleurbehoud, geholpen door ascorbinezuur. Het nitriet dat in de schouderlappen gespoten worden zorgt ervoor dat de ham zijn mooie roze kleur behoudt die de consumenten zo aantrekkelijk vinden. Van oorsprong is dit mineraal in de natuur terug te vinden als Nitraat. Dit stofje komt van nature voor in bladgroentes zoals spinazie, maar ook in fruit en ons drinkwater.

Welk soort pekelzout wordt er gebruikt bij Postma?

Bij Postma wordt er gewerkt met Nitriet pekelzout van 0,5%/0,6%. Dit betekent dat er per kilo zout, 5 tot 6 gram nitriet wordt toegevoegd. Op de verpakking kan je dit zien staan als zout met de toevoegingen E535 en E250.

E250 wordt ook wel Natriumnitriet genoemd. De belangrijkste werking van het nitriet is het afremmen van de groei van bacteriën in rauw vlees. De bacterie Clostridum Botulinum kan botulisme veroorzaken. Dit is een ernstige vorm van voedselvergiftiging. Om de bacterie geen kans te geven zich te ontwikkelen wordt er nitriet gebruikt. Door de strenge controles in combinatie met het gebruik van natrium komt botulisme in Nederland nog maar weinig voor. Het aantal gevallen is zo laag dat het laatste bekende geval in 2012 was. Het nitriet wordt gevormd vanuit nitraat. Deze stof is van nature aanwezig in groenten. Nitraat is niet schadelijk, maar het nuttigen van te veel nitriet kan wel gevaarlijk zijn voor de gezondheid. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft het gebruik van nitriet onderzocht en kwam tot de conclusie dat de hoeveelheden in onze voeding dusdanig klein zijn dat dit geen gevaar vormt. Dit betekent dat, wanneer je de aanbevolen dagelijkse hoeveelheden van vlees en groente aanhoudt, je geen schadelijke hoeveelheden binnenkrijgt.

E535 (Natriumferrocyanide) is een anti-klontermiddel. Dit wordt toegevoegd om te voorkomen dat de zakken met pekelzout grote klonten krijgen. Dit zit in zo een geringe mate in het zout dat dit niet op de etiketten van de producten vermeld hoeft te worden. Het voegt niets toe aan de voedingswaarde en verandert niets aan de smaak of structuur van het vlees.

Waarom is er voor deze samenstelling gekozen?

Er is naast de 0,6% zout ook 0,9 % en zelfs ook 3,0% zout te verkrijgen. De percentages staan voor het gehalte nitriet wat door het zout vermengt zit. Dat laatste wordt tegenwoordig vooral ingezet bij zout reductiemethodes, het is echter zeer gevaarlijk bij verkeerd gebruik voor de volksgezondheid. Dus super goed opletten, er zijn landen waar dit zelfs achter slot en grendel bewaard moet blijven en alleen gecertificeerd personeel hier mee om mag gaan! De serie van E250 nummers is een rede voor het KWF om te adviseren geen bewerkte vleesproducten te eten. Alhoewel daar wetenschappelijk tegenstrijdig informatie over te vinden is, is nitriet wat in hoge concentraties voorkomt schadelijk voor de volksgezondheid.
Daarom hebben we bij Postma gekozen voor de lichtste variant, omdat dit naar onze maatstaven al voldoende effect heeft. En genoeg is genoeg. Onze producten hoeven namelijk niet, zoals in de supermarkt, ongekend lang goed te blijven, door extra toevoeging van diverse conserveringsmiddelen.

Ook hebben we gekozen om niet te gaan voor de ‘niet declarabele’ nitriet. Wij vinden het niet transparant naar de consument om het wel in het product toe te voegen onder de noemer ‘groente extract’ terwijl in feite de concentratie nitriet hoger is dan via nitriet pekelzout, zonder dat dit vermeld behoeft te worden. Naar onze mening wordt de consument dan mogelijk op het verkeerde been gezet en neemt hij aan dat dit dan een product zou zijn waar geen nitriet in zit.

Bewust bezig met het gebruik.

De reden dat het vlees bij Postma wordt gepekeld is zodat de bacteriën doodgaan en het vlees de mooie kleur behoudt. Doordat er een kleine hoeveelheid E-nummers is toegevoegd kan de kwaliteit van het vlees elke week opnieuw gegarandeerd worden. Het nitriet is in zo een kleine hoeveelheid toegevoegd dat dit geen negatief effect op de gezondheid geeft en het vlees langer houdbaar maakt. Alles om onnodige verspilling te beperken en de kwaliteit en smaak van het vlees perfect te houden.

Mocht je tot hier zijn gekomen, bedankt voor het lezen! In de volgende nieuwsbrief (rond 11 juni) wil ik verder ingaan op eerder genoemde onderwerpen, namelijk diëten. Lijkt dit je wat? Schrijf je dan nu in voor de nieuwbrief om op de hoogte te blijven van de nieuwe stukken!

Bronnen gebruikt voor dit artikel:

• Voedingscentrum
• Ons Voedsel, Frans M. de Jong, 8e druk 2019
• Eigen recepten van Postma
• Handboek voor de Vleeswarenindustrie, hoofdstuk Nitriet en nitraat
• Theo Verkleij (Wageningen Food & Biobased Research)
• rivm.nl/botulisme
• https://fsin.nl/